Pojďme se bavit o tom, jaké fazole kupujete. Bez ohledu na to, jak se normální speciální kávová zrna jmenují, měla by mít základní informace: místo původu, odrůdu, způsob zpracování zelených zrn, stupeň pražení, dobu pražení, příchuť
1. Původ
Káva se vyrábí především v oblasti mezi 30 stupni severní a jižní šířky, známé také jako kávový pás.
V současné době jsou všeobecné výrobní oblasti v obchodech Taobao rozděleny podle kontinentů: Afrika, Střední a Jižní Amerika, Asie
Společné hlavní původy podle zemí:
Afrika: Etiopie, Keňa, Tanzanie
Střední a Jižní Amerika: Brazílie, Kolumbie, Panama, Ekvádor, Honduras, Salvador, Kostarika, Jamajka
Asie: Yunnan, Čína, Indonésie, Papua Nová Guinea (ve skutečnosti patří do Oceánie)
Země původu je totiž daleko víc než těch výše zmíněných běžných...
Abychom to dále upřesnili, etiopská kávová zrna jsou pojmenována hlavně podle místa původu. Nejběžnější jsou Yirgacheffe (káva) a Sidamo (mlýnek). Nedávno jsem viděl LIMMU a HARRAR. Ano, Yirgacheffe a Sidamo jsou ve skutečnosti místní názvy. Káva v těchto místech je známá svou čistou květinovou a ovocnou chutí. Ve skutečnosti Yirgacheffe, která je v současné době na trhu, jen zřídka pochází z místa původu Yirgacheffe, především z okolní kávy. Některé regiony atd.
Kávová zrna ve Střední a Jižní Americe jsou obvykle označena názvem svého vlastního panství nebo názvem velkého místního závodu na zpracování zelených zrn či družstva. Slavný Panama Emerald Estate je široko daleko.
Při označování místa původu se obecně označuje i nadmořská výška místa původu. Obecně lze říci, že čím vyšší je nadmořská výška stejného místa původu, tím jsou boby kvalitnější.
V posledních letech, se standardizovaným provozem výsadby kávy Yunnan a zpracováním zelených zrn, začala káva Yunnan vystupovat na trhu speciálních káv se svou jedinečnou a čistou chutí. Také jsem se setkal s několika lahodnými fazolemi Yunnan a rád bych je zde doporučil.
2. Rozmanitost
Odrůda speciální kávy, o které se obvykle říká, je Arabica. Existuje velmi malý počet zrn Robusta, která patří do kategorie speciální kávy, která také patří do profesionální třídy. V současné době o tom moc nevím.
S vývojem a odvozením Arabiky, s cílem přizpůsobit se místnímu prostředí a odolnosti vůči škůdcům a chorobám, bylo neustále optimalizováno a šlechtěno mnoho odvozených odrůd: Typica, Bourbon, Caturra, Pacas, Verasaki, Malago, Yapi (běžně známé jako Elephant Bean), Pacamala, New World, Kaduai, Geisha, Tim, Katim (výše uvedené názvy jsou přepsány v místním jazyce)
Jediná příchuť charakteristická pro samotnou odrůdu se pomalu ředí a informace o odrůdě ve skutečnosti nejsou pro hobby tak důležité. Musím říct jednu nebo dvě, ale vím, že Bourbon a Tepica mají jemnější chuť a nízkou kyselost; Malago a Elephant Bean mají tendenci vykazovat karamelové, krémové čokoládové příchutě a mírnou kyselost; Gejša, netřeba dodávat, je ovocná Aromatická a sladká, nový miláček světa speciálních káv; to jsou pravidelné pocity, které jsem měl. Kromě místa původu, odrůdy, a co je důležitější, způsobu zpracování syrových zrn, tyto tři v podstatě určují výběr pražícího způsobu pražení zelených zrn.
3. Způsob zpracování syrových fazolí:
V běžných obchodech Taobao bude způsob zpracování zelených zrn uveden samostatně, protože hraje velmi důležitou roli v chuti kávových zrn.
Běžné způsoby zpracování: sušení na slunci, praní, polomytí, ošetření medem (žlutý med, červený med, černý med)
Při stejném stupni pražení, pokud jde o sladkost, sušeno na slunci > umyté vodou; pokud jde o chuťovou čistotu, chuť vypraných bobů je čistší a boby usušené na slunci budou lepší než ty sušené na zemi, pokud se suší na vyvýšeném sušícím lůžku. čistý.
Zpracování medu znamená, že při sušení na slunci je v kávovém plodu zachována silná vrstva pektinu. Medově zpracovaná káva má proto čistotu prané kávy a jemnou chuť, bohatou chuť a vysokou sladkost přírodní kávy. Podle míry retence pektinu se dělí na med žlutý, med červený a med černý.
Existuje také nový termín, který jsem nedávno viděl: úprava červeného vína, proces úpravy je podobný způsobu kvašení červeného vína, s další vrstvou fermentace, podobně jako úprava medu, takže si nemyslete, že úprava červeného vína může dělat červené víno. Jsou tam i nějaké koncepční věci jako vysokotlaké zpracování medu, o kterém toho moc nevím.
Ve skutečnosti způsob zpracování není tak záhadný. Výběr a výzkum a vývoj metod zpracování zelených fazolí je především přizpůsobení místnímu prostředí a podmínkám. Například v oblastech, kde jsou vodní zdroje vzácné, se většina surových fazolí zpracovává sušením na slunci nebo zpracováním medu. Jsem velmi vděčný za výrobu zpracování medu. Přináší nám nejen kávu s bohatší chutí, ale co je důležitější, celý proces zpracování medu jen stěží Charakteristika požadavku na vodu šetří pro místní oblast mnoho vodních zdrojů a zabraňuje znečištění vod.
4. Stupeň pečení
Běžné údaje o stupni pražení Světlé pražení, střední pražení, tmavé pražení, některé obchody uvádějí, že jde o městské pražení, severské pražení, francouzské pražení a jen velmi málo z nich použije specifické hodnoty karamelizačního testu (Agtron) k označení stupně pražení.
Obecně lze říci, že lehce pražená zrna budou mít výraznější kyselou chuť a středně pražená budou mít jemnější vůni. Ruční mytí lidé nedoporučují kupovat tmavé pražené fazole. Setkal jsem se zatím jen s tmavě praženým Mandhelingem. pít, proč? osobního koníčka.
Městské pražení je převážně středně až tmavé pražení; Severské pražení je převážně středně světlé pražení; Francouzské pražení je nejhlubší tmavé pražení, v podstatě karbonizované a používá se hlavně pro italskou kávu. Někdo mi řekl, že existuje pražená žlutá na francouzský způsob. Člověk je tak dobrý, že ho můžu jen v srdci míjet.
Hodnota testu stupně karamelizace (Agtron) se běžně používá ve Spojených státech k označení stupně pražení. Čím vyšší hodnota, tím světlejší je stupeň pražení a čím nižší hodnota, tím tmavší stupeň pražení.
Když obvykle kupuji fazole a ptám se na stupeň pražení, zeptám se, jak dlouho to trvá před a po prvním prasknutí. Takzvané první praskání je první praskání surových bobů během procesu pražení. Před prvním crackem je to určitě mělká pečeně. Střední pražení, středně tmavé pražení před druhým praskáním, v podstatě tmavé pražení po druhém praskání. Zdůrazněte, že je to „obecně řečeno“, protože různá zelená zrna mají různou vlhkost a liší se i doba pražení. Také jsem se setkal s prodejcem, který mi řekl, že mu fazole nepraskli.
5. Doba pečení
Nyní normální prodejci na Taobao označí dobu pražení na obalech kávových zrn. Za normálních okolností je chuť bobů po 7-14 dnech pražení tak akorát a chuť bobů po pražení déle než měsíc bude výrazně snížena. V rodině máme 3 tašky. Yueovy fazole, když je otevřete a přivoníte k nim, cítíte plnou tabáku a kyselou chuť. Setkal jsem se i se Sidamem, které chutná čím déle, čím déle je, ale nejlépe nepřekračovat 1 měsíc. Pokud není k dispozici štítek doby pečení, doporučujeme jej nekupovat. Pokud je to možné, doporučuje se koupit fazole místo hledání prodejce na mletí mouky nebo nákupu sáčků do uší. Nebudu tento bod rozvádět a bude trvat dlouho, než se o něm rozepíšu. O zmrazení kávových zrn za účelem prodloužení doby čerstvosti se vždy vedly určité kontroverze. Někdo říká, že kávová zrna chutnají po zmražení jemněji, a někdo tvrdí, že zmražením kávových zrn neudrží čerstvé. Jezme kuře, kachnu a ryby, haha, momentálně zkouším jen tohle.
6. Příchuť
Co se týče chuti, opravdu nevím, jak ji popsat. Šálek kávy zažil příliš mnoho od zelených zrn po kávovou tekutinu a jakýkoli odkaz ovlivní prezentaci jeho chuti. Nemyslím si, že existuje nějaký absolutní chuťový zážitek, který by definoval kávové zrno. Stejná zrna mají různé příchutě z různých způsobů nalévání a různí lidé mají různé chuťové vjemy, takže pro amatéry mohou z kávy přesně vypít broskve, švestky a gardénie popsané prodejcem. , čokoláda, máslo... a tak dále, chuť je ještě poměrně obtížná. Jednoduše řečeno, popis příchutě prodejce je podobný plakátu na balení instantních nudlí a je pouze orientační. Pokud se na něj musíte odvolávat, můžete pouze říci, že ukazuje obecný směr. Ostatně chuť starého oltářního kysaného zelí nelze ochutnat v chuti dušeného hovězího.
